Дегустация вин

На протяжении всего дня мы обращаемся к нашим пяти чувствам, сами того не осознавая: мы смотрим, слушаем, трогаем, чувствуем, пробуем. Рецепторы наших органов чувств реагируют на малейший возбудитель из окружающей среды, будь то запах, цвет, шум. Наши пять органов чувств: зрение, слух, обоняние, вкус и осязание, являются базой для дегустации. С их помощью мы можем понять, что хочет донести до нас вино (возраст, терруар, сорт, условия хранения и так далее). Хотя…

Прежде чем начать дегустацию, давайте зададим себе несколько вопросов: хорошо ли мы распознаем различные запахи? А вкусовые ощущения, хотя бы элементарные, такие как сладость, соленость, кислота, горечь? Сможем ли мы их различить?

Дегустация сама по себе дело не трудное. Это как на экзамене: вы хорошо знаете ваш билет, так как подготовились к нему накануне, экзамен проходит успешно, если же у вас не хватило времени на подготовку как раз этого билета, вы проваливаете экзамен. Мораль басни такова: нужно запомнить максимальное количество запахов и ароматов, присутствующих в винах, чтобы затем с легкостью их распознавать.

Одолев азы дегустации, вы сможете выбрать вино уже не по громкой этикетке, а по его качественным характеристикам. Не будем более задерживаться на вступлении и разберем несколько золотых правил дегустации.

Дегустация: основные правила

Для дегустации вин нужно выбрать правильное время суток, идеальным будет время между 10.00 и 12.00, или же между 17.00 и 19.00. Почему? Ответ прост: в это время мы голодны и наши органы чувств активно реагируют на внешние раздражители (запах, ароматы и так далее).

Помещение для проведения дегустации должно быть хорошо освещенным, чистым и спокойным. Посторонние запахи, звуки могут нарушить процесс дегустации и помещать дегустатору сконцентрироваться.

Столы в помещении должны быть белыми либо же покрыты белой скатертью. При отсутствии того и другого, можно воспользоваться белым полотенцем либо белой бумагой.

Правило 4: Температура вина

Идеальная температура дегустации красных вин находится между 16 ? и 18 ? и белого вина составляет 12 ? - 14 ?.

Идеальная температура дегустации по типу вина:

Красное бордо (Saint-Emilion, Graves, Pomerol): 16 до 18 ° C

Красное бургундское (Pommard, Vosne Romanee): от 15 до 16 ° C

Красное долина Роны: 13-14 ° C

Белые бургундские крепленые (Corton, Meursault): от 12 до 14 ° C

Легкие красные вина (Beaujolais, Chinon): 11 до 13 ° C

Rose (Arbois, Anjou, Provence): 9 до 11 ° C

Сухие белые вина (Chablis, Graves, Alsace): от 8 до 11 ° C

Шампанское: от 8 до 10 ° C

Молодые вина необходимо открыть за час до дегустации. Некоторые вина нуждаются в более длительной аэрации и могут быть перелиты в графин за два часа до дегустации.

Бокал должен отвечать двум требованиям: быть чистым и соответствовать определенному типу вина. Идеальный бокал для дегустации был разработан Национальным институтом Франции по контролю за наименованием (INAO). Этот бокал имеет форму тюльпана, что в значительной степени облегчает задачу дегустатора: форма «удерживает» ароматы вина в верхней части бокала.

Правило 7: Вода и хлеб

Вода и хлеб могут пригодиться во время дегустации для нейтрализации ароматов/запахов предыдущего вина.

Сенсорный анализ вина

Сенсорный анализ – это метод, при котором органолептические особенности пищевых продуктов оцениваются только с помощью органов чувств человека (зрение, слух, запах, вкус, туше).

Три основные составляющие сенсорного анализа вина :

  • Глаз или визуальная оценка. Дегустатор анализирует чистоту, блеск, цвет и маслянистость вина.
  • Нос или обонятельная оценка. Дегустатора интересуют ароматы и запахи вина. Основным инструментом является нос.
  • Рот или вкусовая оценка. Наконец, дегустатор пробует вино, таким образом, ему открываются новые ароматы и создаются новые ощущения во рту при соприкосновении с вином.

Первый контакт с вином, знакомство с его внешними характеристиками: цветом, блеском, чистотой, текучестью (или вязкостью) и/или ее игривостью.

Чистота или прозрачность вина

Чистота, то есть отсутствие мути, является первым критерием для оценки качества вин при дегустации. Чистота определяется при помощи направленного источника света на вино: поднимите бокал на уровень глаз напротив источника света. Вы увидите (или нет) плавающие взвешенные частицы. Чем больше взвеси в вине, тем ниже степень его чистоты, тем больше оно предрасположено к помутнению. Наличие взвеси допустимо только в нефильтрованных винах (sur lie), для остальных тихих вин – это признак порчи или некачественной винификации.

Яркость или блеск

Блеск вина, то есть его способность отражать свет, оценивается при просмотре поверхности вина (диска) на свет на белом фоне. Блеск свидетельствует о "живости" вина, вызванной присутствием кислоты.