Что делает вино уникальным

1. Букет вина.

2. Терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам вина.

3. Палитра оттенков вина.

4. Формирование аромата вина.

5. Сортовые оттенки ароматов вина.

6. Вкусоароматические вещества, ответственные за букет вина.

7. Значение вкусоароматических веществ в вине.

Что нас привлекает в хорошем вине? Что придает ему неповторимость и уникальность? Что дает информацию о марке вина? На все вопросы ответ один - его аромат. Каждый сорт марочного вина характеризуется своим собственным, непохожим на другие ароматом. Именно по этой причине французы считают, что аромат вина - это его душа: единственная и уникальная. Этот неповторимый аромат вина, присущий определенной марке, называют букетом. Название это, очевидно, дано по аналогии с благоуханием букета цветов.

Букет вина зависит от его происхождения, возраста, состояния сохранности и является одной из наиболее важных отличительных характеристик выдержанных вин лучших марок. Наличие характерного букета практически всегда говорит о высоком уровне вина. Несмотря на то, что аромат в разных винах может варьироваться, знатоки вина и специалисты легко распознают его.

2. Терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам

ГОСТ Р ИСО 549202005 «Органолептический анализ. Словарь» регламентирует терминологию, относящаяся к органолептическим характеристикам пищевой продукции:

· Вкус - ощущение, возникающее в результате воздействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающие свойства стимула и физиологические особенности индивида.

· Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ;

· Аромат - приятный, гармоничный запах;

· Букет - комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т. п.);

· Флейвор - комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой (тригеминальными ощущениями) пищевого продукта.

Исходя из этой терминологии, можно предположить, что при тестировании вина в качестве букета вина воспринимается флейвор, т. е. комплексное ощущение, вызываемое вкусом, запахом и тригеминальными ощущениями.

3. Палитра оттенков вина

Букет выдержанных вин обусловлен богатой палитрой оттенков аромата, которые говорят о марке вина. Оценивая ароматы вина, мы сравниваем их с запахами живой природы, например, фруктами, цветами, растениями. Распознавание оттенков аромата вина, является увлекательнейшей частью дегустации, подразумевающей собой сравнение ароматов вина с запахами природы, к примеру, с ванилью, земляникой, чайной розой, шоколадом и т. д.

Различают следующие типы оттенков аромата, характерных для марочного вина.

· Виноградной ягоды (сорт винограда) - Гевюрцтраминер, Мускат, Каберне Совиньон, Рислинг, Пино, Пино Гриджио, Шардоне

· Цветочный - акация, бузина, герань, гвоздика, ирис, жасмин, лаванда, ландыш, липа, магнолия, пион, полевые цветы, померанц, сирень, фиалка, чайная роза,

· Плодовый (фруктовый) - абрикос, банан, вишня, груша, ежевика, земляника, калина, красная смородина, крыжовник, малина, персик, слива, черная смородина, шиповник, черника, яблоко

· Цитрусовый - апельсин, грейпфрут, лайм, лимон, мандарин (клементин)

· Экзотический - айва, ананас, банан, гуава, личи, манго, маракуйя

· Сухофрукты - изюм, курага, цукаты, чернослив

· Пряный - анис, ваниль, гвоздика, имбирь, корица, лавровый лист, майоран, мускатный орех, мята; перец белый, зеленый и черный; розмарин

· Ореховый - арахис, грецкий орех, миндаль, фундук

· Растительный: горох, грибы, капуста, конские бобы, овощи, сено, солодка, табак, томат,

· трава, эвкалипт

· Кондитерский - бисквит, джем, ирис, имбирный пряник, карамель, лакрица, мед, миндальное печенье, рождественский пирог, шоколад

· Молочный - молочные сливки, сливочное масло

· Жженый - дым, кофе, орехи, тосты

· Животный - мускус, дичь, мех, кожа.

Такие богатые оттенки аромата характерны для выдержанных вин и говорят об индивидуальных особенностях конкретной марки. Чаще всего для вин характерны ноты фруктов, ягод, цветов и пряностей, с которыми их обычно сравнивают.

Фруктовые ароматы. обычно, присутствуют в любом качественном вине. При этом, как правило, запах свежих фруктов встречается в молодом напитке, а аромат кураги, чернослива или конфитюра - в более зрелых. В описании молодого сухого вина, как белого, так и красного, практически всегда используется дескриптор «фруктовое». Часто этот термин является единственным, применимым к аромату вина, поскольку он не вызывает ассоциаций с какими-либо конкретными фруктами.

Цветочные ароматы наиболее присущи молодым винам, хотя встречается и в легких красных. В красных винах, например, можно уловить аромат лесной фиалки, а белые вина выбирают из цветочного ряда липу и ромашку.

Пряные ноты. как правило, говорят о том, что вино зрелое. Чаще всего, в вине можно уловить ноты аниса, имбиря, корицы, перца, мяты. Ароматы специй характерны, преимущественно, для темных вин.

Растительные ароматы наиболее часто включают ноты грибов, овощей, травы, сена и др. Обычно такие ароматы появляются в вине из винограда неполной спелости. Между тем для некоторых вин растительные ароматы являются характерными, что обусловлено особенностями места произрастания винограда. Если они подчеркнуты в букете, то говорят, что у вина растительные тона.

«Жженые» ноты, охватывающие аромат кофе, табака и дыма, присущи винам, выдержанным в маленьких дубовых бочках на протяжении длительного времени.

Карамелью, шоколадом и какао часто пахнут зрелые красные вина.

Выраженные ноты гренок, свежей выпечки и лесных орехов можно найти в шампанском и винах, сделанных из винограда, который был собран в жаркое время.

Животные тона, выраженные в виде легких оттенков мускуса, дичи, меха или кожи, являются обязательными составляющими букета любого выдержанного вина. А вот слишком навязчивые животные ароматы, как правило, говорят о том, что выдержка вина проведена с нарушениями.

В аромате вин могут быть и посторонние, не свойственные ему запахи. Причиной тому могут служить болезни, пороки, дефекты технологии приготовления и хранения вина. К нежелательным оттенкам, свидетельствующим о дефектах вина, относятся следующие ноты: дрожжи, картон, квашенная капуста, молочнокислые продукты, лук репчатый, мыло, сера, уксус.

4. Формирование аромата вина

Откуда же берутся вкусоароматические вещества, создающие букет вина? Некоторые из них переходят в вино естественным образом из винограда. Это первичный аромат свежего винограда, характеризующий данный сорт. Он обусловлен вкусоароматическими веществами, содержащимися в кожице виноградных ягод. Это вещества с очень интенсивным запахом. Такой аромат может варьировать по своей интенсивности и тонкости в зависимости от места произрастания, погодных условий, степени зрелости ягод и др. Выраженностью своего первичного аромата отличаются такие винные сорта винограда, как Гевюрцтраминер, Каберне, Мускат, Пино, Рислинг.

Букет вина, развивающийся во время его выдержки, формируется за счет вкусоароматических веществ, переходящих из винограда, а также веществ, образующихся в результате преобразования исходных ингредиентов винограда в процессе брожения и созревания. Именно последние ответственны за формирование ароматов таких вин, как Каберне, Пино Нуар, Семийон, Совиньон, Шардоне.

Некоторые приятные оттенки вина, например, ноты ванили или жареного фундука, могут возникать благодаря веществам, переходящим в вино из дубовых бочек и пробок.

Встречаются ароматические оттенки вина, обусловленные попаданием в виноград посторонних компонентов, имеющих выраженный запах. Например, аромат эвкалипта, хорошо уловимый во многих австралийских винах, объясняют попаданием в корзины с виноградом листьев эвкалипта. А виновником острого арахисового аромата в вине считают божью коровку, которая попадает в виноград при машинном сборе.

Разные факторы могут формировать одинаковый аромат. Например, нота тостов (аромат подрумяненного хлеба), ассоциирующаяся с Шардоне и зрелым шампанским, может постепенно развиваться в процессе созревания вина, которое выдерживают в бутылке. Эта же нота может появиться мгновенно благодаря новой дубовой бочке. Другим примером является аромат шоколада, причиной появления которого могут стать как процессы, протекающие при созревании вина, так и лактоны дуба.

Некоторые оттенки формируются под воздействием специальных технологических приемов. Примером может служит уникальный аромат Мадеры, формирующийся в процессе мадеризации, которая заключается в выдерживании бочек с вином под открытым солнцем в течение нескольких лет. Другой пример - ореховые тона в аромате портвейна «тони», появляющиеся в результате специальной обработки.

5. Сортовые оттенки ароматов вина

Под типичностью аромата понимают соответствие всех качественных его признаков данному сорту, группе, типу вин. Типичность аромата определяется по соответствию его требованиям к определенным категориям вин, а также по сложившимся представлениям. Характерные различия в сортовых особенностях вина и его возрасте обусловлены ароматической природой. Об этом свидетельствуют вкусоароматические оттенки известных вин.

Одним из самых ароматных видов является Мускат. Типичный мускатный тон - это аромат чайной розы, а в сладких винах из винограда позднего сбора звучат медовые и изюмные тона и ноты цукатов из цитрусовых.

Легко распознать также Гевюрцтраминер по яркому сортовому аромату с характерными нотами розы, тропических фруктов (личи), пряностей (имбирь, корица). В зависимости от региона Гевюрцтраминер дает либо более фруктовые и пряные тона, либо более цветочные.

Совиньон Блан узнается по нотам крыжовника и листьев черной смородины.

Характерный аромат ягод черной смородины, черники, ежевики, табака, а часто аромат фиалки и черного перца можно уловить у Каберне-Совиньон.

Мерло и ногда похоже на Каберне-Совиньон, однако фруктовые тона в нем выражены более мягко. Из фруктовых оттенков преобладают красные ягоды и слива, иногда выражены ноты калины, красной рябины или мяты.

Тонкие и изысканные ароматы вишни, земляники, клубники, малины характерны для Пино Нуар .

Санджовезе легко распознать по нотам горькой вишни и к расных ягод, реже по нотам табака и пряностей.

Характерный аромат Карменер - это ноты ягод черного цвета (смородина, черноплодная рябина, ежевика, шелковица), а также зеленого и черного перца.

Экспрессивный ягодный аромат с тонами черники, иногда малины, а также пряностей, шоколада, кофе и смолы свидетельствует о том, что мы имеем дело с Сирой (Шираз).

В Шардоне из северных районов доминируют ноты яблока и цитрусовых, южные разновидности отличаются разнообразием оттенков тропических фруктов: ананас, гуава, личи, манго.

Пино Г